Restaurantes hoje trazem novidades sem conteúdo

03/01/2018 - 10H57 - ATUALIZADO EM 03/01/2018 ÀS 17H14 - POR FELIPE BLUMEN (@FELIPEBLUMEN)

Restaurantes hoje trazem 'novidades sem conteúdo', diz pioneiro da gastronomia brasileira
Laurent Suaudeau trocou o glamour de seus restaurantes por aulas de culinária - e está muito bem, obrigado

O chef Laurent Suaudeau em ação na Escola (Foto: Reprodução/Instagram)

"Trabalhava para um chef e uma vez brigamos por que ele se recusava a usar peixe fresco. Aquela variedade no mercado e ele sempre com o mesmo peixe congelado. Não tinha razão naquilo, pedi demissão no dia seguinte."

A passagem resume bem quem é e como pensa Laurent Suaudeau, chef francês pioneiro da alta gastronomia no Brasil, mas que trocou as cozinhas pelas salas de aula - quer dizer, por uma espécie de cozinha de aula - e hoje ensina a jovens e adultos um pouco do que aprendeu ao longo de sua carreira. "É claro que eu ganho menos dinheiro com a Escola do que com os restaurantes, mas faço o que gosto e é isso o que ensino", conta em entrevista à GQ Brasil.

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Nascido em Cholet, no noroeste da França, Suaudeau chegou ao Brasil em 1980, aos 23 anos, com a missão chefiar a cozinha do Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro. De lá para cá, com técnica francesa e ingredientes brasileiros, mudou a cara da alta gastronomia nacional e enfileirou uma série de troféus com seu próprio restaurante, o Laurent, no Rio e em SP. Até que cansou.

"Eu não aguentava mais o mercado da gastronomia. Divulga-se cada vez mais uma novidade, mas que não significa sempre conteúdo. Minha paciência tem limite com uma determinada clientela de restaurante que liga mais para a primeira do que para o segundo. Por isso parei e montei isso aqui com financiamento do meu próprio bolso.

O "isso aqui" a que o chef se refere é a Escola Laurent Suaudeau, um centro cultural voltado para a gastronomia em que funcionam uma escola e um instituto social de mesmo nome. No local acontecem cursos pagos de culinária para chefs profissionais e amadores e também um programa gratuito para profissionalização de jovens de baixa renda. São duas turmas de 12 alunos por ano no Instituto - "o que ainda é muito pouco", lamenta o chef - e uma média de 700 estudantes por ano na Escola.

"Não é um trabalho comercial", explica. "O objetivo é formar pessoas de todos os tipos e provar que não apenas o intelecto faz um bom cozinheiro, mas também sua destreza. E isso muitos que nunca estudaram têm de monte", completa.

É no espaço que Suaudeau transmite suas ideias. Para o chef, a cozinha é arte. "Não apenas no sentido visual, mas também, e principalmente, no sentido de artesanato, de algo com um conteúdo que vai além do marketing", explica.

Laurent Suaudeau no início dos anos 80 com Paul Bocuse e Pierre Curty na Rocinha, no Rio (Foto: Reprodução/Instagram)

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