Caju com Doce de Leite e Emulsão de Cachaça e Coco

Caju com doce de leite e emulsão de cachaça e coco

O caju encanta o chef Laurent, pela beleza do cajueiro e por considerar o fruto talvez o mais genuinamente brasileiro. O caju tem uma configuração estética bonita. As pessoas sabem que tem uma castanha pendurada, mas de modo geral, não conhecem quase nada além disso. Até poucos anos o caju era jogado aos animais como alimento e só se dava valor à castanha, nobre produto de exportação do Brasil. Laurent, no entanto, a considera uma fruta intrigante. Observa que quando provada pela primeira vez, nem sempre agrada. Aconteceu com ele também. Depois se percebe que é complexa. E é uma das poucas frutas que casam bem com sal.

Quando o conheceu melhor, o chef se propôs a fazer algo para embelezar o caju e valorizar o que poucos prezavam. Do caju se tira a castanha e também a cajuína, um suco popular no Nordeste, que tem a peculiaridade de ser transparente. Todos esses elementos estão presentes na receita imaginada por ele - o caju, que é caramelizado; a cajuína, preparada na forma de geléia e não líquida; a castanha, com a farofa. No Nordeste caju e cachaça se completam, tanto que colocam muitas vezes a fruta dentro da garrafa para a bebida pegar o gosto. Assim, o prato ganhou emulsão de cachaça e coco. E para dar cremosidade à sobremesa, doce de leite, feito pela equipe de Laurent. 

Ingredientes

• Caju - 300gr de Caju, 500ml de Água, 150gr de Açúcar, ½ Fava de Baunilha
• Emulsão Cachaça - 200ml de Água, 50 gr de Açúcar,100 gr de Glicose, 50 ml de Cachaça, 6 Folhas de Gelatina.
• Doce de Leite - 75gr de Açúcar, 1000ml de Leite, 5 gr de Canela, 3 gr de Cardamomo, 3 gr de Anis Estrelado

Modo de Preparo

• Caju - Perfurar o caju com garfo e retirar todo o seu suco.Fazer um xarope com água e açúcar e baunilha. Cozinhar o caju por aproximadamente 40 minutos.
• Emulsão Cachaça - Hidrate a gelatina, dissolva e reserve; Ferva o creme de leite, a glicose e o açúcar até dissolver.Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e acrescente a cachaça e a gelatina. Coloque na geladeira até o momento de utilizar.
• Doce de Leite - Misturar todos os ingredientes. Cozinhar a fogo baixo por 5 horas ou na Thermomix por 3 horas.