Délice de Bacuri ao Chocolate Branco, Coco e Baunilha

Délice de bacuri ao chocolate branco, coco e baunilha

Um hábito brasileiro sempre chamou a atenção do chef Laurent. Na hora da sobremesa, as frutas tradicionais, de conotação européia, como pêra e maçã, acabam tendo mais espaço nos pratos do que as tipicamente nacionais, a exemplo da carambola, abacaxi, maracujá, coco verde ou melancia. Na maioria das vezes, os restaurantes nada fazem para mudar esse costume, por conveniência ou disponibilidade do produto.

Pensando nisso, Laurent criou uma sobremesa deliciosa, com um extraordinário toque cultural e de brasilidade por trás. Ele conta que usou o bacuri depois de conhecer o livro “Tesouro descoberto no máximo Rio Amazonas”, escrito no século XVIII pelo padre João Daniel (1722-1776). Em dois volumes, o jesuíta descreve com detalhes tudo o que viu  na Amazônia, demonstrando muita sensibilidade e uma visão avançada, para a época, em relação ao homem, à terra e à natureza locais. Ao falar da rica flora amazônica, dedica uma página e meia ao bacuri, considerando-o a fruta mais fantástica da região. O chef concorda. Acha o bacuri uma das frutas mais finas que existem, pela textura, gosto, cheiro e pela particularidade de ter a polpa e a língua.

Atualmente, a presença da fruta é grande no Maranhão e no Pará, e um pouco menor no Amazonas. Está muito ligada à cultura e ao gestual da população, que separa a língua do bacuri, tida como uma iguaria. A fruta parece um coco, mas é da família do cacau. Daí a combinação ser perfeita entre bacuri e chocolate. Na nova receita, Laurent lançou mão do chocolate branco, que não mascara e até ressalta o gosto da fruta. Junto com a baunilha e o caramelo de coco, ficou uma combinação excepcional. Tanto, que valeu ao chef Laurent um prêmio da revista semanal VEJA, em 2005, como a melhor sobremesa de São Paulo. 

Ingredientes

• Creme de Bacuri - 500gr de Polpa Natural de Bacuri, 150gr de Açúcar, 3 gr de Baunilha,  200gr de Chocolate Branco, 250gr de Chantilly,12gr de Gelatina
• Crocante de Coco - 100gr de Açúcar, 50gr de Farinha de Caju, 50gr de Farinha de Trigo, 25gr de Coco ralado fresco, 100gr de Manteiga amolecida, 5und de Gemas de ovo.
• Couli de Bacuri - 100gr de polpa natural de bacuri, 20gr Açúcar, 1 gr Baunilha, 150ml de Água.

Modo de preparo

• Creme de Bacuri - Ferver a polpa de bacuri com açúcar e a baunilha. Derreter a gelatina e adicionar a polpa.
• Mousse - Derreter o chocolate. Bater o chantilly. Misturar o creme de bacuri, o chocolate e o chantilly.
• Telha - Misturar todos os ingredientes e assar em silpat ä 180 graus.
• Montagem - Rechear as formas com mousse, e levar ä geladeira por 12horas, após desenformar. Pode ser servido com couli de bacuri, creme inglês e chocolate derretido. Por cima a telha de coco, e povilhar chocolate.