Molho de Yemanjá e Velouté de Coco
Molho Yemanjá e voluté de coco
Um prato forte entre as criações do chef Laurent é o Molho Yemanjá e voluté de coco, com uma telha de camarão seco, combinado com camarão, cavaquinha ou lagosta.. Ao pensar a receita o chef se baseou no conceito do pirão, o caldo de peixe com a farinha de mandioca, que não deixa de ser um voluté, mas tratado com metodologia refinada. No caso, precisa cozinhar bastante, para perder a elasticidade e ganhar cremosidade. Finaliza com leite de coco e o molho Yemanjá.
A história por trás do molho é saborosa. Ao viajar pela primeira vez para Fortaleza com a namorada Sissi, com quem se casou depois, Laurent ficou impressionado com a estátua da bela índia Iracema, personagem de José de Alencar, erguida em uma das praias da capital cearense. Mais tarde, ao desenvolver o molho, inspirado na composição da brasileiríssima moqueca, lembrou-se da viagem, de como achou Sissi parecida com Iracema, e quis fazer uma homenagem à namorada. Para não entregar muito o jogo, chamou-o de Molho Yemanjá, a deusa das águas.
O molho é semiprocessado, sem deixar o pimentão aparecer. A telha foi incluída, porque ele achou extraodinária a maneira que o camarão seco é trabalhado no Maranhão e na Bahia, em que a farinha é misturada ao amido. Transformou tudo em um crocante de forma delicada. A combinação dos três componentes – voluté de coco, molho Yemanjá e a telha de camarão seco – ficou perfeita. Por cima ainda vai um crustáceo grelhado, que pode ser camarão, cavaquinha e até lagosta.
Ingredientes
- Molho yemanja – Sal, Pimenta,15ml de Azeite, 15gr de Cebola,10gr de Alho Poro, 90gr de Cenoura, 60gr de Pimentão Vermelho,15gr de Gengibre, 250ml Suco de Laranja,150ml de Leite de Coco, 10gr de Curry, 5gr de Folha de Coentro, 5gr de Urucum.
- Velouté de coco – 300gr de Velouté, 150ml de Leite de Coco, 2gr de sal.
Modo de Preparo
- Molho yemanjá – Refogue todos os elementos da receita.Acrescentar o suco de laranja e a água de coco e deixar cozinhar em fogo baixo durante 30 minutos. Nos últimos 5 minutos acrescentar as folhas de coentro e o leite de coco.Bater o molho no liquidificador. Peneirar e reservar.
- Velouté de coco -- Coloque o azeite numa panela. Junte a cebola picada, o alho poró, o curry e o urucum sem corar. juntar cenoura, pimentão, gengibre, suco de laranja e a água de coco e cozinhar em fogo baixo 30min. Nos últimos 5 min. colocar o coentro e o leite de coco. Bater no liqüidificador e peneirar