Magret (Peito de Pato), ao Tucupi e semente de Coentro
Magret (Peito de Pato), ao Tucupi e semente de Coentro
Criado em 1981, o chef Laurent precisava de um produto que houvesse acidez, aconselhado pelo seu braço direito de usar o tucupi. Em contato com os proprietários do Hotel Meridien (RJ), que eram também proprietários de fazendas no Pará, que lhe trouxeram o tucupi.
Foi deixado marinar o tucupi com o peito de pato, a semente de coentro e mel.
Ingredientes
- Batata doce - 500g
- Caldo de pato – 500ml
- Flor de sal – 3g
- Magret – 850g
- Manteiga – 40g
- Mel – 60g
- Pimenta do reino preta QB (Quanto Bastar)
- Sal refinado QB (Quanto Bastar)
- Semente de coentro – 5g
- Tucupi – 600ml
Modo de Preparo
Marinada:
1) Amasse as sementes de coentro e junte ao tucupi e o mel.
2) Envolva os magrets com essa marinada e deixe por uma noite na geladeira.
Molho:
1) Reduza a marinada do magret à ponto de xarope e o caldo de pato à 1/3.
2) Junte os dois e tempere e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos.
3) Coe e reserve o molho.
Purê de batata doce:
1) Enrole as batatas no papel alumínio e asse no forno à 160ºC, por 45 minutos.
2) Passe as batatas no moulin e coloque na panela.
3) Finalize o purê com manteiga e tempere.
Finalização:
1) Sele o magret na frigideira, se necessário finalize o ponto no forno.
2) Deixe o magret descansar por 2 minutos antes de cortar.
3) Coloque uma quenelle de purê no centro do prato.
4) Em seguida o molho, o magret cortado em fatias e flor de sal.