Laurent Suaudeau: o futuro da cozinha está na escola

Laurent Suaudeau é defensor ferrenho da profissionalização dos chefs de cozinha. Francês radicado no Brasil há 30 anos, ele é hoje uma das maiores referências de boa cozinha no país. E decreta: é das escolas de gastronomia que sairá a mudança na imagem da profissão de cozinheiro em terras tupiniquins. Em recente visita à Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), onde participou da Semana Acadêmica de Gastronomia, ele anunciou para o ano que vem um projeto que deverá contribuir e muito com isso. Vai abrir uma escola de cunho social em Paulínia, interior de São Paulo, na qual alunos sem condições financeiras terão a oportunidade de aprender a magia de sua cozinha.

Em sua palestra na PUCPR, Suaudeau enfatizou ainda que para aprender é necessário começar de baixo e estar ao lado de uma referência. “Nem todas as pessoas serão chefs”, preconiza. Argumentou ainda que os cursos devem fazer parcerias com os restaurantes para aliar teoria e prática e oferecer uma formação mais completa. Muitos chefs olham apenas para a própria cozinha. “É um absurdo um alimento custar mais caro para vir do nordeste que da Itália. Os cozinheiros precisam se envolver nestas questões.”

Confira a entrevista exclusiva que o chef concedeu ao Bom Gourmet:

É necessário ter dom para a gastronomia ou com um curso é possível desempenhar bem o papel?
Acredito que uma pessoa pode aprender a cozinhar e depois com o tempo vir o talento. Se já tiver um talento nato, obviamente ficará mais fácil. Percebo o dom nas pessoas pelo brilho no olhar e capacidade no desempenho das funções na cozinha.

O que é necessário para melhor os cursos de gastronomia pelo país?
É preciso aproximar mais o mercado de trabalho do mundo acadêmico. Estágios enquanto o jovem ainda estuda é fundamental para uma boa formação. Além disso, o governo precisa fiscalizar como estes cursos ensinam para elevar a qualidade.

A partir do próximo ano entrará em funcionamento o Instituto Laurent. Como será este projeto?
Se tudo der certo, a partir de 2012 começa a funcionar o Instituto Laurent em Paulínia, interior de São Paulo. Escolhi lá por ser um polo cinematográfico e ter a oportunidade de cozinhar para milhares de pessoas diariamente, juntando teoria e prática. O local terá cursos de gastronomia gratuitos voltados para jovens de baixa renda entre 16 e 21 anos. O objetivo é que eles tenham uma profissão e o mercado, mão-de-obra qualificada.