Fazendo História

 

Quando chegou ao Brasil, em 1980, por indicação do grande Paul Bocuse, Laurent pretendia passar apenas alguns meses, até colocar novamente nos eixos a cozinha do restaurante Saint-Honoré, do Hotel Méridien de Copacabana. Acabou ficando e aqui fincou novas raízes. Teve seu próprio restaurante no Rio de Janeiro, depois em São Paulo, e hoje comanda o Espaço Cultural Laurent, onde mantém, entre outras coisas, a concorrida Escola das Artes Culinárias que leva seu nome. Em três décadas, Laurent conquistou um lugar especial como um dos maiores chefs em atuação no país e fez história por sua contribuição ao desenvolvimento de uma verdadeira gastronomia brasileira, pelo trabalho incansável na formação de novos cozinheiros e, principalmente, pela defesa intransigente de suas posições. Para ele, comer é um ato político, e Laurent vai a fundo nessa constatação, sem medo de chocar ou de ser criticado.

 

É interessante notar que essa convicção não surgiu agora. Ao aportar no Saint-Honoré com apenas 24 anos, o jovem chef tinha muito claro o que pretendia fazer, fruto de sua sólida formação como cozinheiro na França: só trabalhar com produtos de primeira qualidade, ter dedicação total à cozinha e manter a ordem no serviço. Numa época em que isso ainda não era moda, passou a utilizar na alta gastronomia os produtos brasileiros que aprendera a conhecer no contato com seus cozinheiros e ajudantes. Já colocava nos pratos aipim e maracujá, mandioquinha com caviar, tucupi no lugar de vinagre, jaca e jabuticaba. Laurent lembra que ele e o colega francês Claude Troigros, que aterrissou no Rio de Janeiro no mesmo período, foram pioneiros em explorar essa área hoje tão comentada. Mas nada foi premeditado. Para ele, novas receitas são consequência das descobertas do dia a dia e do embasamento técnico adquirido nos anos de formação profissional. Ao que acrescenta, com bom humor: e também por um pouco de rebeldia, ao constatar que a clientela não percebia que aqueles produtos eram bons e mereciam brilhar no cardápio.

 

Enquanto desenvolvia seu trabalho, logo destacado pela imprensa brasileira e por jornais da França, Laurent dedicou atenção especial à formação de novos cozinheiros. Por suas mãos passaram centenas de jovens, muitos dos quais depois seguiram seu próprio caminho e conquistaram um lugar ao sol  Eram em sua maioria pessoas simples, que tiveram no trabalho uma oportunidade de ascensão social. Ao presidir a Abaga, a Associação Brasileira de Alta Gastronomia, ele não teve receio de defender o envolvimento de gente de origem humilde na profissão, meio na contramão do que acontece hoje no mercado, que absorve cada vez mais levas de estudantes formados nas faculdades de gastronomia. Para Laurent, as universidades contribuem para marcar a profissão de uma forma extremamente elitista e ele se posiciona contra isso de uma forma veemente. Apesar das críticas que poderá receber, tem certeza de que ao longo do tempo vão reconhecer que está certo. Observa que uma pequena mudança ocorre atualmente, pois algumas pessoas percebem que, num país como o Brasil, a profissionalização tem que ser focada em formação técnica, e não universitária. Não se sabe muito bem como fazer isso, mas já foi feito em países com história muito mais antiga que a nossa, como os europeus. 

 

Mas a formação de novos cozinheiros não pode ser vista isoladamente. Muito mais importante é a construção de uma cultura gastronômica no país, e esta sem dúvida é uma das maiores contribuições de Laurent. A seu ver, ela passa diretamente pelo ser humano, por quem cozinha. Sempre defendeu, e continuará defendendo, que a formação é a base de tudo. É óbvio que esse tipo de linguagem é um pouco frustrante para aqueles que não tiveram oportunidade de se formar na profissão e querem passar por cima do conceito dos ensinamentos e de toda a disciplina existente em relação ao gesto de cozinhar. Laurent é a voz que sempre falou isso abertamente, desagradando alguns, mas acredita profundamente nessa verdade. 

 

A construção de uma cultura gastronômica também leva ao fortalecimento real do mercado de turismo sustentável, de que a alta culinária faz parte. É uma rede que inclui a relação com os pequenos produtores, de sua formação, de incentivo à agricultura familiar. Laurent ressalta que no Brasil ainda falta uma vinculação das iniciativas para ter essa configuração. Atira-se para todo lado e não se vai a lugar nenhum. Enquanto isso, há uma agricultura muito forte. Tudo vira commodity. Se continuar assim, diz Laurent, lamentavelmente a gastronomia brasileira vai ter grande dificuldade para se consolidar. Vai faltar matéria-prima de qualidade se não houver preocupação com o desenvolvimento do meio rural, envolvendo educação, formação, cultura. A gastronomia, como parte da cultura de um país, tem que ser interligada a iniciativas envolvendo a formação nas escolas, o compromisso dos agentes governamentais e da iniciativa privada em prol do desenvolvimento interno. Aparentemente não se sente um movimento nessa direção.Temos um turismo sem representação. Os países que mostram uma gastronomia realmente forte têm um turismo desenvolvido. Basta ver o México, Espanha, França, Itália e, recentemente, o Peru, que faz um trabalho inteligente. “Eu me posiciono de uma forma política, sem dúvida”, diz Laurent, “mas é a visão que tenho da nossa profissão”. Isto é fazer história.