Conteúdo - Met e Tec de Sous Vide
| Programação |
6-12 alunos / duração: 3 manhãs.
Abordagem teórica:
- Objetivo da Gastronomia e Food Service
- História e Cronologia do Cook Chill e Sous Vide
- Segurança e Microbiologia
- Técnicas de Cocção e Conservação de Alimentos (Refrigeração, Embalagem, Pasteurização, Esterilização)
- Equipamentos (Embalagens, Vácuo), Cocção (Termo circulador / Forno combinado), Resfriamento (Blast Chiller / Freezer)
- Processos de Cocção e Conservação de Alimentos (Cook Chill / Cook Freeze / Sous Vide, Sous Vide Chill / Freeze)
- Segurança alimentar
- Legislação
- Comparações Qualitativas
- Comparações Quantitativas
- Ficha de rendimento
- Degustação e Avaliação
- Conclusão e Finalização
Aplicação prática:
Sous vide no forno
- Aspargos
- Brócolis
- Purê de Batata
- Abacaxi com Baunilha
- Maçãs
- Manga
Sous vide “Julabo”
- Bacalhau
- Polvo
- Camarão
- Salmão
- Magret
- Peito de frango
- Contra filé
- Filé mignon
- Carré de cordeiro
- Lagarto
- Pato confit
- Coulis de frutas vermelhas
Sous vide a frio
- Frutas vermelhas
- Melão
- Melancia
- Cook-Chill Feijoada
- Lombo de Porco