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Conteúdo - Met e Tec de Sous Vide

Programação

 6-12 alunos / duração: 3 manhãs.

Abordagem teórica:

- Objetivo da Gastronomia e Food Service

- História e Cronologia do Cook Chill e Sous Vide

- Segurança e Microbiologia

- Técnicas de Cocção e Conservação de Alimentos (Refrigeração, Embalagem, Pasteurização, Esterilização)

- Equipamentos (Embalagens, Vácuo), Cocção (Termo circulador / Forno combinado), Resfriamento (Blast Chiller / Freezer)

- Processos de Cocção e Conservação de Alimentos (Cook Chill / Cook Freeze / Sous Vide, Sous Vide Chill / Freeze)

- Segurança alimentar

- Legislação

- Comparações Qualitativas

- Comparações Quantitativas

- Ficha de rendimento

- Degustação e Avaliação

- Conclusão e Finalização

 

Aplicação prática:

Sous vide no forno

- Aspargos

- Brócolis

- Purê de Batata

- Abacaxi com Baunilha

- Maçãs

- Manga

 

Sous vide “Julabo”

- Bacalhau

- Polvo

- Camarão

- Salmão

- Magret

- Peito de frango

- Contra filé

- Filé mignon

- Carré de cordeiro

- Lagarto

- Pato confit

- Coulis de frutas vermelhas

 

Sous vide a frio

- Frutas vermelhas

- Melão

- Melancia

- Cook-Chill Feijoada

 - Lombo de Porco