Conteúdo - Conh e Met Vol.3

TEORIA
• Reflexões e Provocações - Cozinha do Século XXI

BASES
Extração e Uso de Pigmentação Natural - vegetal
• Betanina
• Carroteno
• Clorofila
• Jenipapo
• Carvão vegetal
• Cúrcuma
• Urucum(vermelho)
• Tucumã/ Buriti

Extração e Uso - animal
• Terrine (porco e coelho)
• Mocotó

ESPESSANTES E GOMAS (origem natural transformado pela indústria química)
• Goma xantana
• Ágar-ágar
• Araruta
• Transglutaminase
• Alginato de sódio
• Cal
• Lecitina
• Esferificações
• Sifão

CONSERVAS, FERMENTAÇÃO E DEFUMADOS
• Cura
• Acelga fermentada
• Kombucha
• Vinagres de frutas vermelhas / Melão
• Mel de cacau
• Tomate fermentado

COCÇÕES NA BRASA - Kamado ou Josper
• Legumes, vegetais, tubérculos
• Peixes e frutos do mar
• Proteína animal (selle de cordeiro, javali)
• Frutas

MOLHOS
• Molhos talhados - Jus Tranche
• Verjus(uva verde)
• Crio-concentração

DEGUSTAÇÕES
• Uso do produto Kikkoman na elaboração de molhos diferenciados
• Frango com camarão
• Abóbora na cal
• Mamão na cal
• Finalizações na brasa

EMULSÕES NATURAIS
• Espumas - Abacaxi
• Espumas - Uva

DESIDRATAÇÃO
• Vegetais em temperatura controlada

ENCERRAMENTO
• Conversa de Encerramento e Tirar Dúvidas