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Conteúdo - O Universo dos Molhos

Módulos de Molhos com o Chef Laurent

“...Receitas são simplesmente um conjunto de técnicas culinárias de base...”

 Jean Guérin

Base para construção dos Molhos Clássicos:

  • Demi glace
  • Caldo de Frango
  • Jus de Frango
  • Caldo de crustáceos
  • Marinière
  • Caldo de Peixe
  • Caldo de legumes escuro
  • Nage

Vários espessantes a base de:

  • Velouté
  • Gema de ovo
  • Gastrique
  • Gomas, Alginato de sódio, Xantana, Araruta, Sagu

Molhos Clássicos:

  • Bechamel / Mornay / Supreme
  • Bordelaise / Poivre / Perigourdine / Mostarda
  • Charcutière / Jabuticaba

Molhos Emulsionados à frio:

  • Aioli / Tartare / Gribiche
  • Vinagrete: Laranja / Maracujá / Abacaxi

Molhos Emulsionados à quente:

  • Hollandaise / Musseline / Bernaise / Choron / Albumina
  • Beurre Fondu / Beurre Blanc / Beurre Rouge
  • Bercy / Jus Gras

Tendencias de Molhos sem presença de proteínas animais:

  • Pomodoro
  • Cenovit e vertentes
  • Molho Thai
  • Molho Barbecue
  • Molho Azedinha
  • Coulis de maçã verde
  • Molho Cubmerland

Extrato:

  • Tomate
  • Betanina
  • Clorofila
  • Caroteno
  • Açafrão da terra
  • Açafrão pistilo