Mestre em combinar receitas de sua terra natal e ingredientes brasileiros, o francês Laurent Suaudeau associou-se ao restaurateur Marcus Lessa, do De Re Coquinaria. No mesmo ponto onde funcionava o De Re, ele prepara receitas fora de série, como fez por quase uma década, de 1991 até dezembro de 2000, em seu antigo estabelecimento. Os sabores encontrados no novo Laurent aliciam o paladar e persistem na memória.

Logo na entrada, a taça royale (emulsão de coentro e ouriço do mar, R$ 35,00) realça o gosto do coral, envolto por uma espuma suave. É de pedir bis. Outra boa pedida: torta de alho-poró e nozes coberta de escalopes de foie gras fresco (R$ 71,00). Para compor a cavaquinha ao molho iemanjá (R$ 98,00), o chef francês passa na peneira gengibre, pimentões, caril, caldo de frango, coentro e açafrão brasileiro. Assim, reinterpreta o conceito de moqueca e remata a obra prima, sutilmente, com velouté de côco em telha de acarajé.

A pata assada ao zimbro traz coxa laqueada em massa chinesa (R$ 125,00). Constitui um delicado ponto alto – e a única opção para duas pessoas no cardápio. O lombo de cordeiro (R$ 65,00) vem no próprio molho, guarnecido de batata doce grelhada e salada selvagem. Pojarski de vitela (R$ 53,00), sucesso na corte do Czar Nicolau I, desfia, reconstitui (como se faz com hambúrguer) e empana a carne da costela. Acompanha purê de batata com chicórea. No encerramento, caju em crosta de castanha e emulsão de cachaça (R$ 18,00), telha de côco ao creme de bacuri, chocolate branco e baunilha (R$ 27,00) e outras deliciosas sobremesas.

A casa tem ainda instalações sóbrias, serviço profissional e uma carta de vinhos variada e bem feita. Pelos preços listados, nota-se que Laurent não é para todos os bolsos. O alto grau de satisfação, porém, compensa o custo elevado.

(Texto extraído da coluna Roteiro da Semana da revista Veja São Paulo 28/Maio/03)