LAURENT SUAUDEAU - OS LIMITES DA CRIATIVIDADE
O chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau, que há anos luta pela valorização da culinária nacional, fala da nossa cozinha, da formação do cozinheiro, do presente e do futuro da gastronomia mundial Ao viajar para o Rio de Janeiro para passar o Réveillon de 2006 com a família, o chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau colocou na bagagem os ingredientes da ceia. Levou de São Paulo, onde reside, frango, peru e pato caipiras, além de ovos de galinhas criadas soltas no terreiro. "Você não imagina como são diferentes das aves de granja", diz. "Até as crianças acharam o sabor muito melhor." Aos 48 anos, Laurent está cada vez mais convencido de que o cozinheiro tem uma missão social e parte dela é valorizar os produtos da terra. A seu ver, o chef precisa ter sensibilidade para assimilar o que está a sua volta e dominar as técnicas da culinária clássica. Dessa mistura de eletricidade pessoal e metodologia nascem as novas receitas. Ele não tem mais restaurante em São Paulo. Mas não está parado. Dedica-se a um projeto pessoal, a Escola das Artes Culinárias Laurent, prepara jantares, dá consultoria, organiza semanas gastronômicas e participa da implantação de um requintado complexo hoteleiro em Campos do Jordão, a cidade serrana paulista, a ser inaugurado em 2007. "Felizmente, a agenda está cheia", comemora.

Há 25 anos no Brasil, Laurent acompanha de perto a evolução da gastronomia no país. Nascido em Cholet, na França, trabalhava com o grande Paul Bocuse em Collonges-au-Mont-d'Or, perto de Lyon, quando foi indicado por ele, em 1980, para assumir as panelas do Le Saint-Honoré, do Hotel Méridien, no Rio. Disciplinado, talentoso, criativo e com excelente formação técnica, logo se destacou. Depois de algum tempo, deixou o hotel para abrir a própria casa. Ele e Claude Troisgros, outro chef francês radicado no Rio, foram pioneiros na introdução de produtos brasileiros na culinária de alto padrão, trabalhados com as bases francesas clássicas. Laurent conquistou a clientela com receitas criativas, como mousseline de mandioquinha com caviar, creme de aipim com maracujá e bacon, quiabo com minimacarrão, gnocchi de milho verde e até uma variação de pato no tucupi, que ele conheceu no Pará e colocou no cardápio.

Mais tarde, já casado com a piauiense Sissi, com quem tem dois filhos, mudou-se para São Paulo, cidade na qual abriu dois restaurantes com seu nome, de padrão elevado. Ajudou a formar inúmeros cozinheiros e conquistou todos os prêmios da imprensa especializada nacional. Por seu trabalho, o governo francês o distinguiu como Chevalier de L'Ordre du Mérite; o brasileiro lhe concedeu o grau de Cavaleiro da Ordem do Rio Branco. Em 2004, recebeu o título de Maître Cuisinier de France, destinado aos melhores chefs franceses em atividade em todo o mundo.

Laurent diz estar em grande momento da vida, tanto na profissional quanto na familiar. Embora fora do dia-a-dia de um restaurante, acompanha o que se passa na alta gastronomia brasileira. Acha que nos últimos anos houve empobrecimento do setor e se preocupa com os exageros de algumas tendências culinárias, que levam ao extremo as noções da "transformação molecular" dos alimentos e acabam até por se desvincular da natureza dos produtos. A seguir a entrevista.

Não sente falta da cozinha de um restaurante?
Sinto falta do contato com os clientes, mas não de todos. Há uma sintonia com aqueles que respeitam meu trabalho, mas de outros nem tenho saudade. As pessoas precisam sempre lembrar que estão entrando na casa de um profissional e que devem respeitar tudo o que isso representa, da cozinha ao serviço.

Por que decidiu permitir-se este período sabático?
Para me dedicar mais à escola de culinária que montei em São Paulo, que é meu grande projeto pessoal, e ao empreendimento hoteleiro que está em andamento em Campos do Jordão, onde vou reabrir meu restaurante. Eu diria que, como responsável por toda a parte de alimentação do hotel, não tenho tempo nem condições de me dedicar a outros projetos.

Como avalia a alta gastronomia hoje no Brasil?
Acho que hoje são poucos os chefs (podem ser contados talvez nos dedos de uma mão) que apresentam gastronomia de alto padrão. Houve um empobrecimento no nosso mercado, do ponto de vista qualitativo. Há várias razões para isso. Muitos vão dizer que é por uma questão econômica. De fato, o dinheiro não rola como há alguns anos. Além disso, muitos daqueles que dispõem hoje de capacidade financeira nem sempre estão preparados culturalmente para valorizar a gastronomia de alto padrão. É uma questão cultural, nem é um fenômeno exclusivo do Brasil. Acredito até que seja apenas um momento passageiro.

Houve empobrecimento também no aspecto profissional?
Diria que sim. A gastronomia diferenciada resulta de um trabalho reflexivo e técnico que envolve a pesquisa contínua e a apresentação visual. Reflexão é entender por que as coisas acontecem. Não por acaso, há sempre um por que, um para que e um como. Esse é o embasamento da cultura francesa. As respostas vêm da física, da química, e o que hoje em dia se chama transformação molecular dos alimentos. O ato de cozinhar está cada vez mais enraizado na ciência. Na França e na Espanha, isso é forte, mas em alguns casos houve exageros, desvinculando-se do gesto e do próprio produto. Muitos cozinheiros desfiguram o produto em nome de uma transgressão científica.

Acha que a moderna cozinha espanhola, liderada por Ferran Adrià, cai nesses extremos?
É preciso fazer justiça com Adrià, para que não se torne uma nova Madalena, apedrejada em todos os cantos. Ele sabe muito bem o que faz e por quê. Buscou uma cozinha diferenciada e tem estrutura para isso. Agora, porém, talvez seja a hora da verdade. Adrià deve ter consciência disso, pois acaba sendo imitado por uma porção de outros cozinheiros, simplesmente por uma repetição visual, sem os conhecimentos e a capacidade dele. Há uma explosão de cozinhas por aí em que se perde completamente a relação com a mãe natureza, com o produto em si.

Em que sentido?
Perde-se a relação visual e de textura do produto. A manga não tem mais cara de manga, o peixe não parece mais peixe. Tudo vira espuma ou geléia. É preocupante, porque essas pessoas estão se desvinculando de uma coisa maior que se chama vida, a relação do ser humano com a natureza. Nosso planeta sofre agressões e está em perigo, e não sou eu quem diz isso, são os cientistas. Descaracterizar a natureza dos alimentos traz o mesmo perigo. Outro dia alguém me falou de uma receita de brandade de bacalhau com geléia de Porto. O vinho do Porto é maravilhoso, e acho um desrespeito ao produtor transformá-lo em geléia. Seria melhor comer o bacalhau e beber o vinho. Alguns acham essas novidades boas, pois não se precisa mais mastigar. Esquecem o lado prazeroso da alimentação que é quase um prazer carnal. Tudo o que é fashion dura pouco tempo.

O conhecimento das transformações moleculares é novo?
Antonin Carême, um dos grandes chefs franceses de todos os tempos, escreveu sobre isso por volta de 1820. Basta ver o que ele falava sobre o velouté, que resulta da transformação molecular da farinha. Também dizia que as artes têm regras certas e, se você se afastar delas ao querer inovar, o bom senso das pessoas logo vai perceber. Alguns pratos atuais que utilizam a carne como base se tornam mais refinados com a reconstituição do ingrediente principal e acompanhamento de delicadas geléias coloridas. Lembro-me de que algo parecido já era proposto por Vincent La Chapelle, em 1733, em uma receita de cul de boeuf et ses gelées colorées. Claro que hoje o conhecimento científico é maior e está mais próximo da culinária. Isso é válido e veio para ficar. Só não se pode desvincular da habilidade gestual e das bases da culinária. O cozinheiro precisa saber desossar um frango, costurar uma ave e manipular a matéria como um todo, e não simplesmente emulsionar.

Qual é a importância de dominar as bases da culinária?
As bases da cozinha clássica são fundamentais para qualquer profissional, por mais moderno que seja. Elas incluem desde saber cortar um legume e usar corretamente a faca e o "vocabulaire culinaire" até a forma de cocção e finalização de um prato. Uma receita é a conseqüência do conhecimento, a última etapa de um processo passo a passo que dá certo porque vem sendo testado há séculos. Hoje, poucos dominam as bases, e isso pode levar à mera imitação dos outros.

E a criatividade?
É a palavra em moda. Alguns acham que constitui uma espécie de intuição para misturar novos ingredientes. A meu ver, a criatividade resulta de todo trabalho de embasamento que se adquire nos anos de formação profissional. Quando um produto desperta nossa atenção, entram em ação o conhecimento culinário e o científico embutidos em nossa formação, bem como a reflexão, e daí pode resultar uma nova receita.

Os problemas seriam provocados por deficiências de formação?
As deficiências não acontecem apenas aqui. Acabo de ler em uma revista de chefs que na França o problema atual é a formação dos profissionais. Discute-se se o cozinheiro deve passar pela formação acadêmica, clássica, ou mergulhar na prática, em que predomina a repetição. Defendo a primeira opção, só que isso custa caro. Talvez determinados chefs consagrados pudessem receber aprendizes e responsabilizar-se por sua formação. O governo deveria investir nisso. Falta aos jovens um referencial, que teriam na hierarquia da cozinha.

E as escolas de gastronomia?
Nossa profissão virou moda e já há grande número de faculdades de gastronomia. Infelizmente, muitas não se preocuparam com o nível de quem ensina. Só quem tem experiência pode transmitir conhecimentos. Os cursos foram montados como opção para os jovens, visando principalmente a uma finalidade financeira, sem estrutura sólida.

Ter maior bagagem cultural não ajuda?
Claro. O surgimento de novas tecnologias exige maior preparo do profissional. Mas o fato de esses jovens terem lido mais não garante que se tornem bons cozinheiros. Eles querem assumir logo os postos de comando e ter a jaqueta com seu nome bordado. Antes, precisariam aprender a cortar cebola, fazer os molhos, soltar os pratos na hora. Nem sempre os jovens que saem da faculdade têm a humildade necessária para entender isso.

E o que pensa do futuro da gastronomia?
Precisamos ficar atentos ao que se passa na natureza. As trufas brancas da Itália estão desaparecendo, o caviar anda escasso. Talvez o caminho certo seja o cozinheiro saber se adaptar de novo aos produtos da temporada e trabalhar com os alimentos regionais. Deve ter como parte de sua missão estimular os pequenos produtores a desenvolver em sua região produtos de qualidade. O Brasil dispõe de grande riqueza de ingredientes que antes não eram valorizados. Na década de 80, quando chegamos aqui, incentivamos isso. Agora, esse trabalho é continuado por alguns cozinheiros talentosos. Mas todos temos obrigação de mostrar qual é a verdadeira culinária nacional e, com certeza, existe muita coisa além da feijoada.

Matéria publicada na edição 160 - Fevereiro /2006
http://www2.uol.com.br/gula/entrevista/index.shtml