Por Nina Horta, colunista da Folha de São Paulo

E o que é mais desafiador para um chef do que um pé de porco? Aquela coisa quase andando? As vísceras, a língua, o rabo e a orelha estão na moda, no auge da moda, e, de repente, não mais que de repente, desfilando em passarela. Todo mundo esgotou o repertório e quer saber da alma dos bichinhos, quer ver como funcionam, querem desmontar e comer o relógio.
Já em Paris, num bistrô desconhecido do 8 ème arrondissement, topei no cardápio com um pé de porco em massa folhada. Pedi explicações. Gentilíssimo, como soem ser os patrons franceses de bistrô, este me respondeu:
-A sra. já viu um pé de porco? Já? Pois bem, se já viu, chega, não precisa ver mais. Pouca gente atualmente quer ver o pé de qualquer bicho que seja, quanto mais do porco. Então cozinho, como faria numa receita normal, e, depois, desfio para anular o formato. E enfio numa trouxa de massa folhada. Se gosta, pode pedir, o gosto é o mesmo, sem o jeitão.
E gostei mesmo.
Fomos ver o novo restaurante do Laurent Suaudeau, mal saído das fraldas, tem quatro meses e já abiscoitou prêmios de toda a crítica. Ele como melhor chef do ano, e o restaurante, melhor francês de São Paulo. Éramos convidados para ver a comida de bistrô ou de bouchon, como se diz em Lyon, comida que ele serve no almoço para os clientes apressados, porque no jantar dá um toque mais "sofisticado", diz ele.
Naquele dia o Laurent foi com faca de cirurgião plástico ao desafio do pé de porco. Porque fazer um salmão grelhado, uma costeleta, um peito de frango não é coisa muito complicada. Pegar um pé de porco e transformá-lo num prato três estrelas, aí é que mora o perigo.
Começou com um carpaccio (era um almoço para alguns jornalistas), mas não um carpaccio de verdade, um carpaccio de pé de porco. Cozinhou horas e horas, limpou caldos, juntou especiarias até obter um pé "comme il faut", de cartilagens gelatinosas, tudo amansado e transformado numa gentileza de pata da gazela, cortado em fatias finas, uma consistência clássica, dos tempos de Escoffier, e juntou lentilhas e sauce gribiche. E o vinho era da terra do pé do porco, da Borgonha, untuoso, levemente tenso, grudando-se à taça.
O segundo prato trazia o pé de novo. Dessa vez, enrolado como num fino rocambole, recheado de foie gras, também em fatias. Cortava a gordura do prato um purê de um verde brilhante que tinha gosto de ervilhas frescas e mais uma farofa de farinha de milho (?) com trufas. Só a farofinha já nos faria gratos.
Os garçons continuaram, enchendo as taças de um vinho provençal, com delicadeza, eram vinhos para celebrar o porco, agradar a alma, e as conversas ficavam mais alegres, as bochechas dos jornalistas se avermelhavam, tudo, o conjunto, nos fazia felizes.
Meu senso crítico tentava se manter digno, equilibrado. Precisava lembrar do cardápio, dos preços (de R$ 19 a R$ 44 o prato, na hora do almoço), e tem frango, tem salmão, tem steak de açougueiro, peixe do dia, steak tartare, e a jornalista americana na minha frente aconselhava o show do Jô. "O Jô é muito engrossado", reforçava ela, juntando duas características do ator numa palavra só. Tenho esse problema. O vinho me faz pular o racional e me aninhar em sensações gerais que vão se transformar em lembranças. Gene de contadora de histórias, e não de cronista gastronômica. Segura aí, mulher, esquece a conversa, a curiosidade, esquece tudo e presta atenção na coisa em si, na comida do Laurent.
Mas não deu. Parei de querer saber o que era isso e aquilo, o vinho do Reno nos apresentou o pé de porco à milanesa com batatas Pont Neuf e uma cumbuquinha de molho béarnaise. (Tive uma súbita visão do dr. Atkins se virando no túmulo de alegria, afinal reconhecido por Laurent.) Confesso que comi as batatinhas como se fossem mandioca frita, tão grandes e regulares eram. O bife feito do pé era finíssimo, e o Laurent em pé, à cabeceira da mesa, avental branco e toque, explicava que o cobrira com farinha de arroz japonesa, e não farinha de rosca, para dar maior crocância ao prato. Domados, conquistados, obedientes, espalhamos o béarnaise por cima do escalope com doçura.
Esgotado o assunto pé de porco. Para sempre. O chef desceu aos infernos, foi ao fundo do tema, triturou a última carninha, aproveitou o suco, graduou o pé do porco à fina flor do ingrediente e culminou com uma pêra Belle Helène. À benção, Laurent.


Laurent: al. Lorena, 1.899, Jd. Paulista, SP, tel. 0/xx/11/3062-1452. Não pedi as receitas, seria indelicado, mas podem pedir para mim, por e-mail, algumas receitas de pé recheado.