Preocupado com um calo que se formara em sua mão direita, o chef Laurent Suaudeau decidiu há alguns anos procurar um especialista nos Estados Unidos. "O senhor luta boxe?", perguntou o médico. "Isso é uma deformação característica de quem dá socos com freqüência." O peso-pesado das panelas sorriu e confessou: "Não sou boxeador. Mas cada vez que um prato sai errado dou murros de raiva nas paredes de minha cozinha..." Assim é Laurent, o francês que reconquistou o cobiçadíssimo posto de melhor cozinheiro de São Paulo. Inventivo, perfeccionista, rigoroso e dono de uma personalidade polêmica, ele arrebatou nas últimas semanas sete dos mais importantes prêmios do país - de chef do ano, restaurante francês e sobremesa, dados pelo júri de Veja São Paulo, na edição especial O Melhor da Cidade; de restaurante três-estrelas e chef do ano, pelo Guia Quatro Rodas; e de chef do ano e melhor francês, pela revista Gula.

É um feito e tanto, principalmente ao se levar em conta que Laurent estava afastado do ramo de restaurantes desde 2000, quando fechou a casa que mantinha na Alameda Jaú. Em maio, reabriu em novo endereço, que também leva seu nome, na Alameda Lorena. Receitas como a cavaquinha com purê de banana-da-terra e telha de acarajé e a levíssima sobremesa de creme de bacuri com coco conquistaram os críticos tarimbados, garantindo uma volta triunfal. Em um meio em que egos inflados transbordam das panelas, deixou para trás profissionais de primeira linha, como Emmanuel Bassoleil (do Skye), Luciano Boseggia (Palazzo Grimaldi) e Erick Jacquin (do Café Antiqüe). "Suas combinações da tradicional cozinha francesa com ingredientes brasileiros são maravilhosas e representam um marco na história da gastronomia brasileira", diz Saul Galvão, crítico de restaurantes do Jornal da Tarde. "Ele é, sem dúvida, o mais competente cozinheiro que o Brasil já teve", afirma J.A. Dias Lopes, diretor da Gula e colunista de O Estado de S. Paulo.


Infelizmente, experimentar o talento de Laurent é um privilégio de poucos. Um jantar para duas pessoas, sem vinho, custa uns 300 reais - incluindo-se aí o cafezinho a 5 reais, o mais caro da cidade. A taxa de serviço é de 13%. Se o cliente quiser levar sua garrafa de tinto ou branco, pagará a chamada rolha: 50 reais. Só a entrada de torta de alho-poró e nozes com escalope de foie gras custa 71 reais. "Por se considerar muito bom, pensa que pode cobrar o que quiser. Ele é magnífico, mas seus preços são fora da realidade, uma exorbitância", diz um crítico gastronômico. Laurent rebate e diz que uma refeição de alta qualidade tem um custo muito elevado. "No é apenas o valorrrr dos ingrrrêdientes da receita que conta", explica, com o sotaque francês que carrega mesmo após 24 anos de Brasil. "Trabalho com produtos e utensílios top de linha. Se um cliente quebra um prato, lá se vão 300 reais..."

A cozinha de Laurent é, de fato, simplesmente um luxo. Cada receita é servida em finas louças Christofle e Noritake, guardadas uma a uma com feltro especial. Nas panelas Le Creuset, entram ingredientes fresquíssimos, alguns repostos por fornecedores mais de uma vez por dia, como legumes e verduras. Uma moderna máquina a vácuo embala os produtos armazenados no freezer, evitando qualquer risco de contaminação. Para manter o brilho, um funcionário limpa todos os dias as caçarolas de cobre com vinagre. Como a cozinha fica no andar de cima, há três elevadores para transportar os pratos prontos - dois para quentes e um para as sobremesas, o que impede que os aromas se misturem. Um aboyer (algo como latidor, em francês) avisa os garçons por rádio quando um pedido está finalizado. Tudo é feito ali, inclusive os pães e brioches que compõem o couvert. "Trabalhar aqui é uma chance única, tanto pelo que se pode aprender com Laurent como pelo ótimo equipamento que temos à disposição", diz Fernanda Cunha, que, após estudar na French Culinary, em Nova York, aceitou o cargo de ajudante de confeitaria para enriquecer o currículo.

Ter o melhor chef da cidade como patrão não é para qualquer um. Laurent trouxe com ele a noção de hierarquia e os severos códigos aprendidos na juventude com o grande mestre francês Paul Bocuse, considerado um dos maiores nomes da gastronomia contemporânea. Assim como "L'Empereur" (o imperador), tratamento que os franceses dão a Bocuse, Laurent não tolera insubordinações, atrasos nem falta de alinho de sua brigada. Os cozinheiros e auxiliares trabalham obrigatoriamente com calça preta ou xadrez (jamais jeans), sapatos de couro ou tamancos e o tradicional jaleco de chef. Nada de relógio, tênis nem cabelos compridos. "É falta de higiene, não dá", diz. O toque blanche, aquele chapelão branco, também é item obrigatório. "Na gastronomia, lidamos com a comida, ou seja, com a vida, como a medicina", explica ele. "Já viu um cirurgião sem luvas? Então aqui todos têm de seguir a liturgia da nossa profissão."

Fora as exigências com o visual, Laurent é implacável com quem sai dos eixos. Alguns anos atrás, em sua fase, digamos, mais raivosa, chegou a atirar pratos no chão e a empurrar um cozinheiro contra a parede. "Quando a gente trabalhava no Le Saint-Honoré, no Rio de Janeiro, teve um dia em que ele mandou todo mundo embora porque serviram frutos do mar para uma senhora alérgica. Ficaram apenas eu, que na época lavava pratos, e o pâtissier", lembra o chef Antonio Francisco dos Santos, o Naim, do Cantaloup. "Depois ele se arrependeu e foi buscar todo mundo lá fora." Nem os clientes escapam de sua personalidade forte. Entre 1994 e 1996, Laurent parou de servir refrigerantes em suas mesas, com o argumento de que a bebida não combina com as comidas que cria. "Por causa disso, um cliente se enfureceu e me disse que vivíamos numa democracia", conta. "Falei que concordava e que ele tinha liberdade para sair quando quisesse. Afinal, meu restaurante era uma propriedade privada, e nele mandava eu."

O radicalismo e a ousadia Laurent herdou do pai, um operário e líder sindical que só depois de muitos anos aceitou o fato de o filho cozinhar para as classes dominantes. Nascido há 45 anos na cidade de Cholet, na região do Vale do Loire, o cozinheiro sempre foi apaixonado por comida. Com uns 2 anos, fazia bolinhos de areia e distribuía aos vizinhos. Aos 14, ganhava um dinheiro extra fritando batatas, algo que mais tarde abominaria, na mercearia da tia. Depois de passar um ano no Exército, decidiu bater à porta de Paul Bocuse para pedir uma vaga na cozinha. A ousadia deu certo e, em pouco tempo, ele se tornou um dos pupilos do famoso chef.

Foi Bocuse quem destacou Laurent, no início dos anos 80, para trabalhar no Le Saint-Honoré, restaurante do hotel carioca Le Méridien. O jovem que, com coragem, misturava mandioquinha, jabuticaba e tucupi nas receitas tradicionais de seu país logo chamou atenção. "Sem dúvida, foi uma revolução na gastronomia nacional", diz Josimar Melo, crítico da Folha de S.Paulo. "Ao lado de nomes como Claude Troisgros, ele mostrou que o Brasil tinha muitas preciosidades a ser descobertas." Diante do tremendo sucesso, celebridades e poderosos começaram a fazer fila para provar suas iguarias. Entre eles, o casal Lily e Roberto Marinho, para quem preparou durante anos banquetes de aniversário e Ano-Novo. "Fui eu que fiz o jantar do primeiro encontro dos dois", orgulha-se Laurent. Por sua mesa passaram ainda artistas, empresários, banqueiros e presidentes, como Jacques Chirac e Fernando Henrique Cardoso, um de seus grandes fãs. O único que lhe fez cara feia foi Lula. Em uma viagem como presidente eleito, Lula encontrou-se no vôo com Laurent. "Disse a ele que o Palácio da Alvorada precisava de um chef, já que iria dispensar a moça que cozinhava para o FHC", conta Laurent. "Lula me olhou nos olhos e falou: 'Eu crio, mato e como meu próprio coelho'. Não entendi nada, mas também nem liguei."

Ainda no Rio, ele deixou o Le Méridien para montar o próprio restaurante, que mais tarde transferiu para São Paulo. No fim de 2000, decidiu fechá-lo e se dedicar a consultorias, jantares particulares e a uma escola de formação de novos cozinheiros, instalada nos Jardins. Com turmas de dez pessoas, o curso dura em média três semanas e custa 2.300 reais. Mesmo sem placa na porta, pois fica em área de zoneamento restrita, vive cheio de gente do país inteiro. Laurent, aliás, é um descobridor de talentos. Por suas mãos passaram Jefferson Rueda e Rodrigo Martins, do Pomodori, Bel Coelho, do Madelleine, e Antonio Faustino de Oliveira (o Russo), do Emiliano.

Mesmo sem muita saudade dos tempos de restaurante, ele aceitou o convite do empresário Marcus Lessa, do De Re Coquinaria, para reabrir sua antiga casa. "Agora minha vida voltou a ser uma correria", diz, fingindo lamentar-se. Às 7h30, está na escola para dar aulas. Na hora do almoço, voa para o Laurent e depois segue para tratar de negócios com sua mulher, Sissi, que conheceu nos tempos do Le Méridien e cuida de toda a parte burocrática dos empreendimentos. Antes de voltar ao restaurante, dá uma passadinha em casa para fazer ginástica com um personal trainer - os exercícios e a dieta o levaram a perder 14 quilos em um ano e meio (passou de 92 para 78 quilos). O longo expediente não termina antes da 1 hora. "Ele nunca teve muito tempo para ficar com a família", garante Sissi, mãe de seus dois filhos, Janaina, 19 anos, e Gregory, 15. "Mas somos seus fãs número 1." Nas poucas horas de folga, adora comer uma pizza na Castelões ou ficar em seu amplo apartamento no Morumbi assistindo DVDs e fazendo almoços para os amigos. Sim, nem nos momentos de descanso ele larga as panelas. Enquanto corre de um lado para o outro, sonha com o dia em que conseguirá se aposentar. "Isso não significa parar de cozinhar", avisa. "A gastronomia é a grande paixão de minha vida e jamais vou abandoná-la. Sem ela, não sei viver."

Pubicado na Revista Veja em São Paulo (29/10/2003).