Um dos mais renomados chefs do Brasil é francês. Laurent Suaudeau, no entanto, não chegou ao país com a intenção de subjugar a gastronomia nacional com a mais que requintada e clássica cozinha francesa. Pelo contrário, como ninguém, o chef curvou-se aos ingredientes e sabores brasileiros e soube dar-lhes uma nova roupagem e aplicar a eles as técnicas primorosas que trazia na bagagem.

Durante dois anos, Suaudeau esteve afastado dos fogões, ocupado com sua escola de chefs, prestando consultorias e viajando pelo mundo. Felizmente, para os gourmets de plantão, o chef voltou a ativa há quatro meses, com o Laurent. Neste breve período, ele conseguiu arrebatar a crítica especializada: foi eleito pela Veja São Paulo como o melhor chef de 2003 e seu restaurante ganhou os prêmios de melhor francês e melhor sobremesa (telha de coco com bacuri) pela publicação. A revista Gula concedeu-lhe igualmente o título de melhor chef do ano e considerou o restaurante como o melhor francês de São Paulo. O Guia 4 Rodas, finalmente, incluiu o restaurante no seleto grupo dos três-estrelas (que passam a ser cinco no Guia Brasil 2004) e premiou Laurent - novidade! - como chef do ano.

O segredo de Suaudeau é que seus pratos podem ser considerados obras-primas tanto na apresentação como no sabor. Bons exemplos disso são o Creme de ouriço e emulsão de coentro fresco, o Medalhão de bacalhau, purê de batata ao azeite e vinagrete com limão siciliano, azeitonas e tomate ou ainda o Napoleão de camarões ao palmito fresco. Entre as sobremesas, Caju em crosta de coco e emulsão de cachaça e Gratin de pequenas laranjas recheadas e creme de amêndoas e cointreau.

Duas receitas consagradas também não faltam no cardápio: a Mousseline de mandioquinha com ovas de salmão e o Nhoque de milho verde ao creme de parmesão e vinho do Porto.

Para o almoço o chef apresenta sugestões clássicas de cozinha de bistrô, ou de bouchon, como são chamados esses lugares em Lyon. "A intenção é ter três sugestões a cada dia para o cliente comer um único prato e sair bastante satisfeito", explica Laurent. Deste cardápio destacam-se o filé au poivre - dourado na manteiga e flambado com conhaque, servido com grãos de pimenta verde, molho rôti - e steak tartar - carne picada, sem gordura, servida crua e temperada com sal, pimenta e alcaparras e ovo, também cru. Há ainda outras opções como a quenelles de peixe, nantua e gratin de macaroni à lyonnaise. Estas sugestões para o almoço variam de R$ 28 a R$ 45.

Quem conseguir desgrudar os olhos, os narizes e as bocas dos pratos de Laurent, verá um ambiente refinado e muito confortável, com iluminação adequada no almoço e aconchegante no jantar. O projeto é da decoradora mineira Meire Gomide. A adega conta com cerca de 250 rótulos selecionados pelo especialista Jorge Lucki, destacando-se os chilenos Alma Viva, Memórias e El Principal e o italiano Brancaia.

Publicado no site Taste (10/2003)