Conteúdo do Módulo Peixes
e Frutos do Mar
10 alunos / duração: 4 manhãs
1º DIA |
Limpeza, cortes e pré-preparo: linguado,
robalo, salmão, merluza, pescada, pargo, lagostins,
camarões, cavaquinha, ostras, mexilhões, vieira
e vôngoli.
Marinadas e guarnições aromáticas
para diferentes cocções e execução
dos caldos.
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2º, 3º
e 4º DIA |
Desenvolvimento e execução
das receitas classificadas por tipo de cocção.
PEIXES |
Poché |
merluza em "nage" ao molho
limão e cebolinha verde |
| paupiette de linguado ao vinho tinto |
| blanquette de peixe |
Salteado |
robalo com canela e abacaxi |
| escalope de salmão sobre risoto de arroz
selvagem e trigo |
Grelhado |
linguado e manteiga de anchova |
Braseado |
pargo recheado de pão, braseado ao vinho
branco |
Frito |
pescada ao molho tartare |
Confit |
cherne com alho doce |
CRUSTÁCEOS
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Poché |
lagostim |
maionese |
| vieira |
beurre fondu |
| mexilhão |
"marinière" |
| vôngoli |
"marinière" |
| ostra |
em geléia ao foie gras |
Salteado |
camarão |
arlequim gengibre |
| lagostim |
ao molho yemanjá |
| vieiras |
fundo de alcachofras e batatas salteadas ao manjericão
|
Grelhado |
cavaquinha ou lagosta |
manteiga "montpellier" |
Assado |
lagosta |
molho americano |
| carpaccio de palmito fresco |
Braseado |
Polvo |
provençal |
Marinada |
vieiras
|
cassolette |
| lula |
a grega |
| mexilhão |
vinagrete, pimentão |
| cavala |
vinho branco (nage) |
Gratinado (glacé) |
vieiras
|
em coquilhas |
| lagostim |
com páprica |
| camarão |
ao maracujá |
Desenvolvimento e execução das seguintes
receitas:
- Cassolette de frutos do mar
- Sopa de mexilhões
