1º DIA |
Limpeza, corte e pré-preparo de todos os legumes.
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2º, 3º
e 4º DIA |
Desenvolvimento e execução das técnicas por tipo de cocção e receitas aplicadas.
Diversas cocções. (pochée, inglesa, braseado, grelhado)
Cocção à vácuo |
Frescos de sabor fino |
Royale de cenoura clássica e contemporânea
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Endíveas braseadas
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| Chuchu glaceado em calda de laranja |
Frescos de sabor acentuado |
Alho poró vinaigrette
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Aspargos ao molho de limão
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| Maxixe confit e ovo poché |
Frescos de sabor acentuado cozidos em "branco" ou água cítrica |
Alcachofra |
| Pupunha assado com emulsão de limão |
| Erva doce braseada |
Frescos de sabor forte |
Nabo glaceado ao molho de pato
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| Pimentão recheado e braseado |
| Repolho recheado com lingüiça calabresa |
Frescos verdes de folhas ou não |
Gratin de espinafre
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| Alface recheada Peigoudine |
| Petits pois à la française |
Feculentos não secos |
Aipim do tropeiro |
| Cará no caldo de legumes |
| Purê de batata ao azeite, alcaparras e pepino |
Feculentos secos |
Bombom de ervilhas secas em geléia morna |
| Creme de feijão preto, mocotó de laranja e carne seca |
Cocção a vácuo |
De todos os legumes demonstrados em cocção tradicional. |
Grelhados |
Abobrinhas, berinjelas, erva doce, palmito pupunha |
