1º DIA |
Demonstrações de diferentes cortes.
Explicações das aplicações por diferentes tipos de cocção: filet mignon, contra filet, carré
de cordeiro, carré de javali, paleta de boi, paleta de vitela, paleta de cordeiro,
picanha de porco, coelho e Prime Rib.
Marinadas e guarnições aromáticas para diferentes cocções e execução dos caldos.
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2º, 3º
e 4º DIA |
| Desenvolvimento e execução das receitas classificadas por tipo de cocção. |
Assado |
carré de javali ao molho poivrade e polenta |
| carré de cordeiro à provençal com purê de batata |
Poché |
jarret de vitela com lentilhas |
| blanquette de vitela ao salsão com arroz pilaf |
| Terrine de bochecha |
| coelho em dois serviços |
Salteado |
filet de boi |
Molhos |
poivre |
| mostarda |
| Crosta de tutano |
| Picanha de leitão de leite pururuca e chucrute caseiro |
Poelée |
Coxão mole e batata chateau |
| Prime rib bordelaise |
Ragout |
bourguignon e massa fresca |
| navarin primavera |
Braseado |
paleta de cordeiro recheada com cebola roxa confit |
Grelhado |
contra filet bearnaise, bercy |
Gratinado |
Costela com mandioca |
