1º DIA |
Desossa das aves e pré-preparo: pato,
frango, perdiz, galinha d'angola e faisão.
Marinadas e guarnições aromáticas para
diferentes cocções e execução
dos caldos. |
2º, 3º
e 4º DIA |
| Desenvolvimento e execução das
receitas classificadas por tipo de cocção. |
Poché
|
timbale de frango Antonin Carême
terrine de pato
ballotine galinha d'angola com pistache
coxa de frango recheada de arroz ao creme de coentro
confit de coxa de pato com sementes de coentro e favas |
Assado |
pata assada ao tamarindo e ervilha à
francesa |
Braseado |
codorna ou perdiz recheada com foie gras e geléia
de Porto |
Salteado |
faisão grelhado, risoto ao vinho tinto
e molho de cenoura |
Poelée |
galinha d'angola recheada e massa gratinada
perdiz envolvida em acelga, foie gras e figo assado |
Grelhado |
magret de pato ao tucupi, mel e sementes de
coentro
perdiz grelhada, torta de maçã ao suco de caju
e
telha de castanha de caju |
Ragout |
fricassée de frango ao vinagre
fricassée de pato com azeitonas |
