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Pratos da História

Em seus 30 anos de Brasil, o chef Laurent Suaudeau criou pratos memoráveis, que permanecem para sempre na lembrança de seus clientes. Mas as receitas não surgem por acaso. Elas partem inevitavelmente da descoberta de um ingrediente novo, ou de um novo olhar sobre um produto já conhecido, e de uma reflexão sobre suas características de sabor e textura. Sobre essa base, o chef aplica sua técnica rigorosa, resultando daí uma nova receita. Laurent defende que a simples criatividade não basta. Ele acredita firmemente que para um cozinheiro ser bem sucedido, precisa de disciplina e de conhecimentos sólidos.

A comida, para ele, é parte da cultura de um povo. Apaixonado pelo que faz, o chef diz que um lado bonito da profissão é conhecer pessoas e ter a oportunidade de buscar dentro das raízes de um país o conceito gestual de combinações e de gosto, que se traduz em novos pratos. Assim, ao descobrir alimentos populares que não conhecia como a mandioquinha, aipim, caju, carne-seca e a fava cumaru, Laurent colocou-os no cardápio de uma maneira nova e saborosa, e sentiu mais de perto o que é a gente brasileira.

Em outras ocasiões, a criação de receitas foi um ato de pura rebeldia de um chef irrequieto e inconformado com as injustiças. Ao saber, por exemplo, que muitos dos clientes que freqüentavam seu restaurante torciam o nariz para alguns alimentos que consideravam de importância menor, como caqui e maracujá, Laurent pôs a cabeça para funcionar. Apresentou-os com uma roupagem nova, mostrando que podiam, sim, figurar no menu de uma cozinha requintada. A clientela adorou!  

Seja qual for o caso, Laurent sempre leva alguns princípios em consideração ao criar um novo prato. Em todos eles, os ingredientes já estabelecem o desenvolvimento de sua execução. Esses componentes são a relação com a história, a respeitabilidade de sua origem étnica e um piscar de olhos na própria origem do chef, que é francês. O último elemento introduz uma metodologia de execução de inspiração francesa, que é antes de mais nada reflexiva. Por fim, a apresentação estética do produto, que deverá ser muito prazeroso para o olhar, assim como para o nariz e para a boca.  

Veja receitas inesquecíveis criadas pelo chef Laurent: