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Conteúdo "Conhecimentos e Métodos (Vol.1)"

Programação

 6-12 alunos / duração: 4 manhãs.

Conhecimento de utensílios e equipamentos de cozinha. Haverá durante

os 4 dias, 45min. por dia de explicações técnicas sobre diferentes tipos de cocção.

Bases a serem desenvolvidas e executadas
  • Caldos Básicos

Caldo de Carne

Caldo de Frango

Caldo de Peixe

Caldo de Crustáceos

  • Molhos Básicos

Veloutés

Demi glace e glace

  • Grandes Molhos Clássicos

Béchamel

Molho de tomate

Tomate português

Molho suprême

Molho americaine

Molho Bonne Femme

Molho de Jabuticaba

  • Consommés
  • Gratin Macaroni
  • Gratin de Espinafre
  • Court Bouillon

Marinière de mexilhão

Marinière de vongole

Nage

  • Molhos Emulsionados

A frio / Maionese, gribiche, tartare, aioli, vinagrete.

A quente / Hollandaise, Mousseline, Bernaise, Choron, Beurre Fondu

  • Proteínas:

Ponta filé braseado

Medalhão de file mignon ao molho poivre

Medalhão de filé mignon ao molho mostarda

Medalhão de filé mignon ao molho bordelaise

Fricassé de frango ao vinagre

Bourguignon

Pato assado

Robalo poché

Abordagem sobre o ovo e suas variações

Salgado: Poché, Frito, Mole, Mexido, Omelete, Soufflé de queijo

Doce: Omlete Soufflé