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Escola da Arte Culinária Laurent

O chef Laurent sempre foi considerado pelos colegas de profissão uma pessoa que gosta de ensinar e se dedicar à formação de novos cozinheiros. Por isso, a criação da Escola da Arte Culinária Laurent em São Paulo foi um passo natural, uma extensão do trabalho que ele já havia iniciado em seus restaurantes. Como forma de democratizar seus conhecimentos, no ano de 2000 ele abriu as portas para o mercado. Colocou toda sua experiência a serviço da escola, dirigida a um público que, como se diz na França, busca a formação contínua. 

São pessoas que atuam no mercado como chefs de cozinha, gerentes de alimentos e bebidas, donos de restaurante, hoteleiros, gente que quer melhorar seu trabalho ou produto. Eles vêm à Escola Laurent atrás de conhecimentos diferenciados, do que existe de mais atual em equipamentos de ponta ou de métodos de trabalho, para poder refletir, assimilar e tentar aplicar o que aprenderam em seu empreendimento comercial. Há espaço também para amadores. 

A Escola Laurent, como é carinhosamente chamada, recebe interessados de todo o país. Para facilitar a participação dessas pessoas, que não teriam como se afastar do trabalho por um longo período, propõe um sistema flexível, de módulos. Um empresário ou cozinheiro não teria como se dedicar a um curso por três meses, mas pode fazer uma imersão por uma semana, sempre focando a melhoria de qualidade de que o mercado brasileiro necessita. Os cursos duram cinco dias e envolvem invariavelmente uma explicação teórica e uma aplicação prática. 

Cada aluno, seja um chef de cozinha, um dono de restaurante ou um cozinheiro diletante, escolhe os módulos de acordo com seu interesse específico. Os cursos realizados na parte da manhã geralmente se destinam a profissionais. Mas como querem aprender a fazer as coisas bem feitas, todos, mesmo os amadores, são tratados como profissionais. O chef Laurent não abre mão de que estejam com uniforme completo e bem cuidado. A seu ver, ao colocar o uniforme o cozinheiro se investe da filosofia do trabalho e de tudo o que esta profissão representa, quase como uma relação sacerdotal. 

Boa parte das aulas, especialmente de temas que envolvem a cozinha, é ministrada pessoalmente pelo chef Laurent, com a ajuda de uma pequena e afiada equipe. Em alguns módulos, são convidados especialistas para comandar os cursos. Com esta filosofia de respeitabilidade e adoção dos valores que norteiam a profissão de cozinheiro desde os tempos passados, a Escola da Arte Culinária tornou-se uma grife, como a cozinha do chef Laurent. E um sucesso, pois em uma década de funcionamento já passaram mais de 5 mil alunos por suas bancadas e fogões. Complementa a EACL o Espaço Cultural Laurent, destinado a eventos e jantares sociais ou corporativos para pequenos grupos.

 MÓDULOS

Os módulos da Escola da Arte Culinária são abrangentes e envolvem todos os tipos de conhecimento necessários a um cozinheiro. No Básico, por exemplo, o aluno aprende a cortar legumes corretamente, fazer embalagens, arrumar uma câmara fria, usar temperos, organizar uma praça de trabalho. Depois passa à confecção dos caldos, fundamentais para a cozinha clássica francesa, e de alguns molhos básicos, os chamados sauces mères (molhos mãe), dos quais partem os demais. Executa também alguns pratos, sempre clássicos, antes de partir para a diversificação dada nos cursos seguintes.

Os demais módulos ensinam a trabalhar as carnes, aves, peixes, molhos, sopas e cremes. Tratam ainda de outros temas, como cozinha molecular, a técnica de cozinhar no vácuo, saber utilizar um forno de alta precisão, organização de eventos e banquetes – muito útil, pois cozinhar, antes de mais nada, é logística. Os cursos são para no máximo 12 pessoas de cada vez e duram de 4 a 5 dias, concentrados na parte da manhã. 

Obs: A Escola concede um desconto progressivo para aqueles interessados em cursar todos os módulos. Os descontos acontecem a partir do segundo módulo. Ex: o aluno tem 5% no segundo curso, 10% no terceiro, 13% no quarto e 15% no quinto.